Атырау өңірі – ертеден жыр құндақтаған өңір. Ақ боз үйді салдырып, ортаға жыршы алдырып, түнді таңға ұрып жыр-терме айтқызатын осы бағзы әдемі дәстүрдің нәтижесінде бұл жақта құлағын домбыра үнімен, жыр мақамымен ашпаған жан бұрын әй, болмаған-ау! Ашқанда да төгілтіп, екпіндетіп, түйдек-түйдегімен делебені қоздыра айтатын батырлар жырымен ашқан. Оның ішінде қаһармандық эпос осы Батыс Қазақстан өлкесінде өмірге келіп, тұсауы кесілген. Атырау сол жыршылық өнер тараған атыраптың арасынан орнын ойып тұрып алады. Облысқа шектес Ойыл, Ақтөбе жеріндегі атақты Үкі жыраудан бастау алып, Мақуеттерге жалғасып, Нұрпейіс Байғаниндерге шейін тарқатылып жеткен, Маңғыстау беттен, Абыл, Ақтан, Мұрын жыраулар арқылы тасқындап келген атақты «Қырымның қырық батыры» циклының бағзы отаны, ондағы аламан кейіпкерлердің жасаған жері – Алтын Орда құрылған, Ноғай ұлысы, оның таяғын ұстап қалған атакүлдік Атырау.
Сондықтан да бұл жерде Есет Қараұлы, Қуан жырау, Мұрат Мөңкеұлы, Нұрым Шыршығұлұлы тәрізді жадында миллион жыр шумағын еркін сақтаған ақтаңгер жыршы-жыраулар өткен. Осы өнердің жалғасындай Құмар Жүсіпов секілді күшті жыршылардың арқасында 1970-жылдарға шейін үзілмей келген еді. Енді не қалды екен, сол жүйріктердің орнында?
Бірден басын ашып айтайық, өңірде киелі жыршылық өнер үзілген екен. Еліміздің өзге аймақтарының да шекесі бұл жағынан шылқып тұрған жоқ (Сыр бойынан басқасы), десе де, өткен жаздағы Атырау облыстық тарихи-өлкетану музейі ұйымдастырған этнографиялық экспедиция барысында өзіміз болған бес ауданнан жыр айтатын, терме айтатын бірде-бір адам таппадық. Бала Ораз шыққан Махамбетте, Көкайдай шыққан Мақатта тіпті ауылдың алты ауызын айтатын жан баласын жолықтыра алмадық. Қызылқоға ауданының Жасқайрат ауылында біз үйінде болған Айтбайұлы Досбай (75 жаста) қолына көптен қол тимей қаңсып тұрған домбырасын алып, «Ақбөбек», «Жылыой» халық әндерін бастаған шақта жерден жеті қоян тапқандай қуандық.
Индерборда, аудандық газеттің бас редакторы Жанай Амантурлиннің үйінде біз тыңдаған жергілікті әнші Әубәкіров Еркін дәстүрлі әндерді де, қазіргі танымал әндерді де бірдей айтатын танымал өнерпаз болып шықты. Соның ішінде репертуарында өзіміз ынта қойып тыңдаған белгілі жергілікті әнші, ақын Қиса Көпжановтың бірнеше әні бар. Ол Қисадан бірнеше ән орындап, бірқатар мәліметтер жеткізді. Сонымен қатар, халық әндері «Әдемі қыз», «Ақжайық», «Ақеркені» шырқап, одан әрі кейінгі мелодист композиторлардың әндеріне көшті. «Көпшілік ортада дәстүрлі әндер сұранысқа ие ме?» деген сұрағымызға «Қазір үлкендер ғана халық әндерін, терме-жырларды орындауды сұрайды, соңғы уақытта денсаулығыма байланысты халық әндері, термелер көмейге салып айтылатындықтан әзірге орындамай жүрмін, дегенмен оқуымен дәстүрлі өнерді қатар алып жүрген шәкірттерім бар» деп жауап берді.
Демек Атырау өңірінде жыршы-жыраулар өнері бағзыдағыдай ауыздықпен алысып тұрмаса да оның арқауын үзіп алмай, дамытуға, жастарды өнердің ежелгі халықтық түріне баулуға мүмкіндік бар деген сөз. Ол үшін Атырау атырабындағы жыршылық-термешілік өнерді жаңғырту, облыстағы жыршылық-термешілік өнердің қазіргі жағдайын зерттеп, проблемаларын анықтап, перспективаларын белгілеу, Атырау жыршылық-термешілік өнерінің толық тарихын жасап, ерекшеліктерін ашу, өлкедегі белгілі жыршылардың мұрасын жиыстыру, Ұлттық кітапханадағы грампластинкаларды, Қазақстан Республикасы Ғылым Академиясының Қолжазба қорындағы қолжазбаларды, магнитофон жазбаларын тауып, қалпына келтіріп, зерттеу және ғылыми айналымға қосу, Атырау жыршылық-термешілік өнерін облыстық, республикалық БАҚ арқылы насихаттау жұмыстарын жүйелі түрде жүргізу қажет. Сонда ғана жыршылық-термешілік өнерді қалпына келтіріп, дамытып, насихаттаудың осы замандық, интерактивті формаларын талдап жасап, өрістетуге болады. Мұның өзі ұрпақтар сабақтастығын сақтауға, өскелең ұрпақты ұлттық рух, салт-дәстүр, төл өнер аясында тәрбиелеуге, жастар мен балалардың санасын индустриялық қоғамның жат әсерлерінен аман сақтауға зор пайдасын тигізер еді.
Кеңессіздендіру кеңестен басталса…
Біз экспедиция кезінде назар тіктеген екінші мәселе – жер-су аттары. Атырау атырабының топонимикасы жергілікті ғалымдар тарапынан бүгінге дейін біршама зерттелген, осы тақырыпта том-том кітаптар шыққан.
Экспедиция барысында түйген ой – жер-су аттары бірқыдыру зерттелгенімен, жете зерттелді деп айтуға әлі ерте екен. Осы ойымызды бірер мысалмен дәлелдейік.
Жайықтың сол жағалауындағы елдің ортасын төрт жерден айыра ағып жатқан Жем, Қайнар, Сағыз және Ойыл дейтін қасиетті өзендер бар ғой. Сол Жемнің түстік бетінде, Жылыой ауданының Ақкиізтоғай кенті мен Қызылқоға ауданының Мұқыр кенті аралығындағы кең алқапта шығыстан батысқа қарай ұзына бойы созылған тау тізбегін арнайы барып араладық. Қырқа шығысында атақты Иманқара, Қойқара биігінен бастау алып, одан әрі ақ борлы қыратқа дейін келеді де, одан әрі Сарнияздың жалы делінетін қаражон-жоталарға ұласып, Жемге алты-жеті шақырым жетпей аяқталады. Әлгі ақ борлы қырқа бүгінге дейін «Ақкегершың», «Досының ағы» деген екі түрлі атпен аталып келеді. Ақбор тауға кіреберіс жолдың бойына қойылған туристік тақташада «Ақкегеріш, Ақкегершін Борлы таулары» деп жазылған. Одан төмен мынадай анықтама берілген: «…Атауының мағынасы «толық толған ай» дегенге келеді. Бұл оның толған айдай болған сұлу келбетіне байланысты туындаған».
Бірақ біз болған Ақкегеріш Айға еш ұқсамайды – қазақша айтқанда, алты аласы, бес бересі жоқ. Сірә, тақтайшаға мәтінін әзірлегендер сөз болып отырған борлы тауды одан әріректе, Ақтөбенің Байғанин ауданының аумағында жатқан белгілі Ақтолағай борлы үстіртімен шатастырып алған болуы керек (шындығында бұл атаудың да «толған Айға» еш қатысы жоқ, қазақ ұғымындағы сойылған малдың ақсөңке бассүйегінің аты – «толағайдан» шыққан). Біз бұл мәселенің анығын Құлсарыда тұратын белгілі өлкетанушы Нұрдәулет Ақназаровтан сұрадық. Ол мынадай дерек айтты:
«Біздің жақта мезозой дәуірінің жоғарғы бор кезеңіне жататын бірнеше борлы қырат бар – Ақтолағай, Ақұшан, Ақкерегешың. Бәрі бір үстірт-өңірді құрайды. Соңғы аталған қырат-қырқаны жергілікті жұрт «Досының ағы» дейді. Бұрындары Досы деген кісі осы жерде мал жайып отырыпты. Балалық шағым осы маңда мал бағумен өткендіктен, мен мұны жақсы білемін. Қайбір жылы Құлсарыға шетелдік зерттеушілер келді. Қолдарында ертеректе басылған карта бар екен. Онда Досының ағы «Ақкерегешың» деп белгіленіпті. Сірә, осы сөз үстірттің ежелгі аты болса керек. Кейіндері ұлты орыс геологтар мен зерттеушілер тілдері келмей, Ақкегершін деп кеткен. Палеонтолог-өлкетанушы Юрий Пастухов «Ақкерегешың» деп айтып-жазып жүр. Осы атауды қабылдап, орнықтыру керек».
Біз де бұл пікірге қосыламыз. Келешекте Иманқара-Қойқара мен Ақкерегешыңды бір үстірт ретінде қабылдап, ортақ туристік маршрут жасап, АҚКЕРЕГЕШЫҢ деп біржола қайта атау керек. Ол үшін оларға алып баратын Құлсары-Мұқыр тас жолын қазіргі «Не жаздым, құдай» қалпынан арылтып, жөнге келтіру қажет.
Сондай-ақ өлкедегі оронимдермен қатар шұрат (урочище) аттары да қайта зерделеуді тілейді. Мысалы Ақшелек шұраты. Ол Қызылқоға ауданының Мұқыр кенті мен Ақтөбе облысы Байғанин ауданына қарасты Ебейті кентінің аралығында, екеуінен бірдей қашықтықта орналасқан. Атырау-Орск магистральді мұнай құбырынан сәл жоғары. Бұрын, совет кезінде ферма орталығы болған. Қазірде бір малшы үйінен өңге ел жоқ. Жергілікті тұрғындардан «ақшелек» сөзінің мағынасын сұрағанымызда ешкім мандатып дерек айта алмады. Шауып шыққанда сүйінгендері – түйе малында кездесетін ақшелек ауруы (қазақта «Ақшелек болғыр!» дейтін қарғыс сөз бар). Ал, біздің өз бетімізбен ізденуіміз қазақтың құдық қазу өнеріне әкеп тіреді.
Соның ішінде бұл ойымызға атыраулық өлкетанушы Мұрат Бектеновтің «Құмаршық» кітабындағы Нарын құмы құдықтары жайлы бір мәлімет түрткі салды: «…Жел үрлеген, ызасы шығып жатқан жерді күрекпен қазып, алақанға салып қысып-сығып, қолына жұққан ылғал топыраққа үлкендер тілін тигізіп, дәмін татып, «суы тұщы, ызасы мол екен, су көзі таусылмайтын жер болса керек, осы жерден құдық қазыңдар» деуші еді. Қарттардың көрсеткен жерінен құдықтың тереңдігі төрт күрек бойы аса су шығатын. Құдық қазғанда тереңдік өлшемі күрек бойы деп есептейтін немесе 80-100 см-ден аспайтын, тайыз жерден шығатын құдық ашық тұрушы еді, оны «Ақшелек құдық» деп атайды… Сол құдықтардың аумағы үш-төрт метрдей болады, мол су жиналып, қанша мал су ішсе де таусылмай, қыста жылы, жазда салқын болып, малдың мейірі қанып су ішетін…»
Сонымен, АҚШЕЛЕК топонимі «шегенделмеген, ашық құдық» атауынан шыққан екен. Сол Ақшелек құдық әлі де бар, тек бұрынғыдай мол сулы емес, сөйтсе де помпалы насос күшімен айдап шығарып, астауға құйған су мұқырлық Серік Құлшықовтың иелігіндегі шаруа қожалығының малын суаруға қаптал жетіп тұр.
Ақшелектен оңтүстік-батысқа қарай, мұнай құбыр бойында картаға «Тасқұдық» деген атпен түскен ауыл бар. Картада 211-биіктік, 3-мұнай айдау стансасы. Бұл аттың мәнісін сұрағанымызда, жергілікті тұрғындар 4-5 километр жердегі осы аттас құдыққа сілтеді. Бірақ ол құдықта тас түгіл дәнеңе жоқ, заманында тал-қураймен ғана шегенделген. Мұның да жауабын кітап ақтарып отырып таптық. Осы жердің тумасы, кезінде Мақат ауданында партия-совет қызметінде болған марқұм Бағыт Демегенов «Ылаң» деген мақаласында Тасқұдықты «ТӨСҚҰДЫҚ» деп тарқатыпты. Яғни, төскейден (биіктеу жерден) қазылған құдық.
Жер-су аттары мәселесінде бірқыдыру проблема советтік кезеңдегі атауларға байланысты орын алып отыр. Айталық, Қызылқоға ауданындағы Жангелдин ауылының аты осындағы асыл тұқымды қаракүл қой зауыты дәуірлей бастаған шақта, революционер Әліби Жангелдин қайтыс болған 1953 жылы үкімет шешімімен қойылған екен. Бұрынғы, бағзыдағы қазақы аты ел жадынан шыққан. Кейін десоветизация дүмпуімен ол аттан құтылу керек болғанда қайсыбіреулер Жангелдин атауын осы маңдағы Жыңғылды өзенімен (Ойылдың бір саласы) байланыстырған. Яғни, дыбыстық өзгеріске түскен топоним ретінде дәлелдейді. Бір анығы, Ойыл өзенінің негізгі арнасынан Тайсойған құмына қарай дәл осы елді мекеннің іргесінен бөлінген өзен атауы ескі карталарда «Джингильдино» (Жыңғылды) деп көрсетілген. Ал бұл версиямен келіспеген екінші топ жақын маңдағы Қазыбек би бейітінен шығарып, осы кісінің атына өзгертуді ұсынып отыр.
Қайталап айтамыз, Әліби Жангелдин есімін есте қалдыру үшін қойылған, оны дәлелдейтін архивтік деректер бар. Ендеше, ауылдың атын кезінде осы атырапқа мәлім тарихи тұлға Сырым Датұлы қозғалысына қатысқан белгілі би Қазыбек Жабайұлының атымен атаса, тарихи әділеттілік болар еді (Қазыбек – Батыс Алашорданың қайраткері, қазақтан шыққан тұңғыш мұнай барлаушысы Беркінғали Атшыбаевтың бабасы).
Махамбет ауданында болғанымызда «Ортақшыл» елді мекенінің атауына назар аудардық. Елді мекен патша заманында №13 ауыл деп белгіленген, ал 1920-1930-жылдары «Ортақшыл» деген атпен құрылған артель (ТОЗ, «Қосшы» одағы кезіндегі) атымен аталып, колхозға айналғанда да осы атты сақтап қалса керек. 1950-жылдары колхоздар бірігіп, іріленіп, совхоз болып құрылғанда Ортақшыл «Зауралье» кеңшарының орталық усадьбасына айналады. Тәуелсіздік кезеңінде одан құтылып, әу бастағы «Ортақшыл» атауына қайтып оралады. Біз бұл елді мекеннің төл, қазақы атын сұрастырғанымызда білетіндер «ҚОСАРАЛ» деген атауды атады. Кеңес кезінде бұл ат совхоздағы орта мектеп атында сақталған екен, яғни Қосарал мектебі қазір де солай. Осылай бола тұра, кеңессіздендіру саясаты қызу жүргізіліп жатқан қазіргідей уақытта байырғы Қосаралды алмай, советтік Ортақшылдың түп етегінен ұстап айырылмау еш сабаға сыймайды. Қызылқоға ауданындағы Жасқайрат ауылы да осының кебін киіп отыр.
Әкемнен қалған көз еді…
Іздесе, ізденсе елді мекендерді жаңадан атауға резерв жетеді. Мәселен, Махамбет ауданындағы Ақжайық ауылы (бұрынғы 8-ші ауыл) өз тумасы, Қазан университетінің түлегі, қазақтың алғашқы кәсіби малдәрігерлерінің бірі, Бақытжан Қаратаевпен 1905-1906 жылдары Оралда Қазақ конституциялық демократтар (кадет) партиясын құрысқан Ғұбайдолла Бердиев есімімен белгілі. Осы қайраткерге туған ауылында көше ғана аталған, басқа дым жоқ.
Сол сияқты, осы аудандағы 7-ауылда туып-өскен белгілі Батыс Алаш-Орда қайраткері, Сағыз уездік управасы сотының төрағасы болған заңгер Ғабдолла Қожаров есімін есте қалдырып, бұрын Қосөзек («Жаңа күш» колхозының орталығы) деп аталған ауылды осы қайраткердің есімімен неге атамасқа?! Атырау атырабынан «Кім шықты?» деп емес, «Кім шықпады?» деп сұраңыз…
Экспедиция кезінде даладағы құдықтардың мола-бейіттермен, соған сәйкес бұрын ел отырған қыстау, көңді жерлермен байланысты болып келетіні аңғарылды (мазар, кесенелер туралы сөз басқа, аңғарғанымыз – олардың жанында ел отырмаған тәрізді, мұны Асан Қайғының «Базары жақын байымас, мазары жақын көбеймес» деген сөзі де көрсетіп тұрғандай). Құдық қазғанда оты (шөбі, өсімдігі) мол жерлерден қазылған. Бір жағы жайдақ, екінші жағы ойпат боп келіп, арқа бетіндегі таусылмас жерлер әр түрлі көк ыраңға, қара быдыраға тұнып тұрады. Қыстау осындай жерлерге салынып, суы мол ақшағылдардың баурайынан, ызасы, суы жақын тебінді жерлерден құдық қазып, шегендеп алып отырған. Суы алғаулау, ащы болған күннің өзінде де аяқты малды суаруға пайдаланған. Мәселен Мақат және Қызылқоға аудандарының аралығында жатқан Білеулі құдығын орта ғасырда белгілі Мақтажол сауда-керуен жолы басып өткен. Маңайынан білеу (қайрақтас) шықса керек. Құдықта ел отырған, оны қорым моладан, сондай-ақ Қыз әулие аталатын, жұрт кие тұтқан жалғыз бейіттен аңғаруға болады. Кейін Мақат кентінің мұнайшылары жазда қырға шығып отырған.
Ескі карталарға (патша заманындағы, бертінгі, 1930-1940-жылдардағы геологиялық және әскери карталарға) Атырау атырабындағы қорым, қауым бейіттер мен жалғыз-жарым мазар, кесенелер, шошақ (қостұрлы) молалар түгел түскен деуге әбден болады. Өкініштісі, солардың барлығы бірдей зерттеле қойған жоқ, олар атымен аталған кісілер де біркелкіленбеген. Болашақта осы проблеманы мәдени-ландшафтылық бір аумақ ретінде алып, «құдық – көң, қыстау – бейіт» деген ошақтың үш бұтындай үш мәселені қоса қарап, ескерткіштану тұрғысынан да зерттеу ләзім.
Біздің экспедициямыз негізінен этнографиялық сипатта болуы себепті руханиятымыздың осы бір кәделі саласына көбірек көңіл бөлінді. Осы орайда сарапшы-зерттеуші ретінде өз басым дәстүрлі алаша-текемет, кебеже-әбдіре, жүкаяқтардан бөлек мынадай үш жағдайға көбірек назар аударуды жөн деп білдім: сирек зерттелген шаруашылық-тұрмыстық заттар; көп жиналмайтын шаруашылық, тұрмыстық зат-бұйымдар; кеңестік кезеңге жататын жәдігерліктер.
Жалпы, этнографтар мен музей қызметкерлерінің назарына көп іліге бермейтін тұрмыстық зат-бұйымдарға ауыл тұрғындары күнделікті қажет жай бір нәрсе деп қарап, қолөнер бұйымы санатына қоспайтындықтан, олар киіз, алаша-текемет, кебеже-сандық, қырықтық, ұста-саймандары секілді үй ішінен орын тимей, сарай, шоланның түкпір-түкпірінде, тіпті үй шатырында шаң басып жатады. Біз аралаған Жылыой, Қызылқоға аудандары ауылдарынан табылған үш аяқты мосы, иінағаш, орақ, құрық, қорада шөп суыратын іскек (істік), аттың аяғына салатын темір тұсамыс сияқты бүгінде қолданыстан шығып қалған керек-жараққа мән беріп қарамайды да екен. Тек Миялы кентінің бір тұрғыны бізге көлігімен әкеп көрсеткен ескілікті заттарға етікшілікте етіктің ішіне кигізетін темір құстөсті арнайы қосқанын көріп сүйсіндік. Ал шалғыорақтың басы Жылыой ауданына қарасты Қарағай ауылының тұрғыны шарбағының басына ілулі тұрған жерінен табылды. Осы ауданның тағы бір ауылында шөп суыратын іскек (істік) берген. Күнделікті әншейін бір құралды қояр да қоймай іздеп қора сүзген бізге тап бір өзге ғаламшардан келген адамдай қарап таңырқанды. Бүгінде ауыл келіндері иінағаштың иыққа ұзынынан ілетін көлемдісі, көлденеңінен ілетін қысқасы болатынын білмейтін де сияқты. Малға пішен, адамға азық дайындауда күні кешеге (1970-жылдарға) шейін ауыл өмірінде маңызды орын иеленген орақты қалай тартып, қалай шыңдап, жүзін шығару керек екенін жөндеп айтып беретін шаруақор жан да емге табылмады. Ал біз білетін шалғыорақ (Атырау атырабы орақтың екі түрін бір сөзбен «орақ» дейді) сабының ұзындығы шөп шабатын кісінің иегі немесе бойына жақын болып келеді. Орақты қайрап жүзін шығармайды, жата қалып, жануышпен (қайрақ) жүзін түзеп, өткірлейді. Ішкі бетінен, мойындығындағы қаталықтан бастап ұшына шейін жүзін езе шың балғамен жалпитып шыңдап, бірқалыпты соғып отырады. Әгәрәки балға қатты соғылып кетсе орақтың жүзі қалталанып жарылып кетеді де, жүзі сынып, орақ өтпей содан сынғыш болады. Жолаушы шыққанда, мал қостап қырға кеткенде ас қамдауға таптырмайтын үш аяқты мосының да (темірден үш бұтақты етіп жасалады, бастары дөңгелек шығыршыққа бекітіліп, ортасына ішіне он шақты литр су кететін үлкен жез шәйнек яки шөген қазан ілінеді) арнайы күтімі, жөндеуі болған. Мұны біз кейін аталған бұйымдар экспонат ретінде қайта жөндеуден (реставрациядан) өткен кезде керек болар деген оймен келтіріп отырмыз.
Экспедиция барысында бертінгі кеңестік кезеңде қолданылған зат-бұйымдар жиірек кездесті. Оның пәнейі себебі белгілі: бұлар күні кеше демесек те, 1970-1980-жылдарға шейін тұтыныста болып, кейіндері ғана қолданыстан шыққан. Ішінде жұмыс істеп тұрғандары да бар, мысалы портативті антенналы теледидар, автоматты қол кептіргіш, винил пластинкалы радиоқабылдағыш, дәрігерлік фонендоскоп, дыбыс күшейткіш (мегафон) құралдары. Жергілікті халық бұл бұйымдарға ұста көрігі мен саймандары, асатаяқ, арап қарпімен басылған кітаптар сияқты киелі (сакральді) мән бере қоймайды, сол себепті олармен оңайырақ қоштасады. Ал шын мәнінде, ғылым бабынан келгенде, жоғарыдағы кеңестік мүлік-мүкәммал да жәдігерлік (реликвия) болып саналады. Себебі бүгін жасалған мәдени өнім ертеңіне тарихи-мәдени мұраға айналады. Осы тұрғыдан келгенде, ауыл-ауылда, аулаларда қаңсып тұрған кеңестік кезеңге қатысты зат-бұйым, техника (ауылшаруашылықты аудандардағы ауыл шаруашылығы техникалары, Мақат, Доссордағы мұнай өндірісі жабдықтары) мақсатты түрде жиналып, арнайы ангарға орналастырылуы ләзім, әйтпесе, ертең орнын сипап қалуымыз мүмкін.
Ас қамы – адам қамы
Экспедициялық сапарда біз үнемі назарда ұстаған нәрсе – ұлттық тағам әзірлеу, шай құнттау салтанаты болды. Атырау ежелден аузын ақтан үзбеген ел. Біз ес білгенде, күнде таңертең шұбаттың бір шұбар тостағанын (зерен) тауысып ішіп, ыссы табананды қарбыта екі-үш асап, содан кейін үй бетін көрмей ойнап, кешкі тамаққа бір-ақ келетінбіз. Ол кезде қай үй болсын күрпітіп түйе сауады. Жалғыз өркеш нар мен аруананың сүті нәрсіздеу болып келеді (майлылығы жазда 3,5%, қыста 4,5% шамасында). Қос өркештінің майлылығы жоғары – 7-8%-ды төңіректейді. Шәйға қатқанға осы соңғысы нәрлі. Атырау жақ «қан сидіріп құйшы» деп отыратын жоса түстес қызылкүрең шәй осы қос өркештінің сүтімен демделеді (бүгінде әлемдік стандартқа сай құрғақ сүт, балмұздақ тәрізді таңсық өнімдер осы бактериан сүтінен жасалып жүр).
Ал шұбат ашытуда керісінше, малдың маңдайы – жалғыз өркеш дромедар. «Шұбат иесінің ықыласымен ашиды» дейтін сөз бар ғой, десе де, әдетте Маңғыстау бетте өсірілетін жалғыз өркештің шұбатының сусындық та, емдік те қасиеті бөлек. Оның және бір себебі, шұбат бұрынырақта арнайы өз ыдысында – күбішелекте ашытылған. Нарын жақта күбішелекті темірмен құрсаулап, биіктігін төрт-бес жастағы баланың бойындай етіп жасайды. «Түйемен көшіп-қонғанда, жүктің жанына байлап қойғанда, қақпағына мәрлі орап жауып алғанда ешқандай төгілмей баратын еді. Сол күбінің сыртына киіз қап тігіп, сыртын кенеп шүберекпен қаптап тастағанда, ішіндегі сусын көпке дейін жылып кетпейтін, сол кездің қазіргі мұздатқышы еді. Отырықшы болғанда да, көшкенде де жылып кетпей, ішіндегі ас азбай сақталады» (Мұрат Бектенов). Мұндай ыдыс еменнен жасалған, ішін құмды, құмдауыт жерде өсетін құртқашаш дейтін өсімдікпен (шөппен) ыстап, тазалап алып отырған. Дәл қымыз сабасын тіккендегідей. Дегенмен Нарынның шұбат күбішелегі қымыз ашытатын күбіге келіңкірейді (бұл жақта қымызды да, шұбатты да бір ыдыста ашыта береді), оны да жіңішке тақтайларды темірмен құрсаулап, не тұтас қайың дөңбектің өзегін ұңғып, кеңейту арқылы жасайды. Түп жағынан, ағаштың өзінен үш қысқа аяқ, қақпағы орнықты болу үшін жоғары шетінен үш құлақ шығарады. Және дем шығарып тұратын арнайы тесігі болады.
Экспедиция кезінде біз бірнеше жерден күбішелек ұшыраттық. Миялы кентіндегі аудандық музейде тұрған экспонат күбішелек және Жылыойдың Тұрғызба селолық округі әкімдігі ғимаратындағы музей бөлмеге жергілікті өлкетанушы Бозай Қарамолдиев жинақтаған мүліктердің біреуі. Тағы бірі Қызылқоғаның Жасқайрат ауылының тұрғыны Сая Сейітәлиева үйінен шықты (екеуі де облыстық музей қорына алынды). Бұлардың Нарын жақта қолданылатын күбі тектес шұбат ашыту ыдысынан едәуір айырмашылығы бар: нарындықтардікіндей үлкен емес, аласа, жуантық, шамамен 60 сантиметр мөлшерлі болып келеді, бірақ дәл Нарындағыдай жіңішкелеу ағаш (емен, қайың) тақтайшалардан жиналып, темір белдеулермен құрсалады. Әлгі белдеулерді алып тастап, ағаш тақтайшаларды шашып (демонтаж жасап), әрқайсысын құртқашашпен ыстап, шұбат әрім татып кетпес үшін өңезе қалдықтарды кетіріп, тазалап отырған. Жоғары жағынан сүт құйып, ашыған шұбатты қотарып алатын қақпақ шығарылған. Алайда біз ұшыратқан күбішелектерде Нарындағыдай, яки біз бала кезімізде көргендегідей дем шығарып тұратын арнайы тесігі болмай шықты (біз көргенде апаларымыз бұрандалы болтпен бұрап, жауып-ашып отыратын).
Осының өзі бізді мынадай ойға жетеледі: әдетте дем шығарар тесікті шұбат қатты ашыған кезде ыдысты іштегі газ жарып жібермес үшін қалдырады, ал біз көрген күбішелектерде ол жоқ. Демек, кейінгі шұбатта ыдысты жарып жіберерлік күш-қуат болмаған. Мұның мәнісі, қазіргі шұбат негізінен қос өркешті түйенің сүтінен ашытылатын болса керек. Яғни, бактерианның сүті нәрлі болғанымен, одан ашытылған сүт дромедардікіндей кеңсірігіңді жарып жіберетін ашулы болып, шырт-шырт сынып, быршып тұрмайды, жуастау келеді. Сәл ашқылтым, көбінесе айран, қымыран дәмдес.
Экспедиция мүшесі, этнограф маман Нұргүл Қамиева осы орайда сапар барысында ауыл әйелдерінен қазіргі шұбат ашыту технологиясы жөнінде бірқатар мәлімет алды. Айтуынша, бұл өңірде шұбат ашытудың үш түрлі әдісі бар: пісіріп, ыстап және шикілей ашыту. Сірә, біз бала кезімізде көре қалған «ақырған» шұбат осының үшіншісі, яғни шикілей ашытылғаны да бүгінде қызылқоғалықтар мен жылойлықтар ашытатын тәсіл пісіру арқылы жасалса керек (Жылыойдың Қарағай ауылының тұрғындары шұбаттың бұл түрін «шие татыған шұбат» деп әліптейді). Күбішелек жөніндегі деректерді қорытындылай келе айтарымыз, шұбат ашытуда қазіргідей эмаль шелек, кәстрөлде шұбат ашытудың орнына күбішелекте шикілей ашыту тәсілін жаңғырту керек. Неге десеңіз, әлгіндей әдіспен ыдысы келіскен шұбат он шақты күнге дейін тағамдық, емдік қасиетін жоғалтпай тұрады. Дүние жүзінде қазір де шұбатқа сұраныс артып келеді, әсіресе, Израиль, Қытай сияқты алып нарығы бар елдерде. Әлі де шауыттап түйе айдап отырған Атырау аймағы осы ұлы мұсабиқа-жарысқа қосылса кәнеки?!
Жоғарыда айтқанымыздай, Атырау қазақтары дастарқанындағы шұбатпен қатар жүрер тағы бір тағам – табанан. Интернетті гуглдетсең, «табанан – қазақтың бидай ұнынан пісірілетін нан тағамы» деген атпен ұсынылатын рецепт бойынша қалайда қышқыл қамыр, бөкпен майы (масло толоконное), қант, сүт, су, тұз және 11 грамм мөлшерінде қамырды тез көтеретін ашытқы пайдаланылуы керек. Булық пешке (духовка) қойылған табадан шыққан түріне қарасаң, кәдімгі оңтүстіктегілер пісіретін тандыр яки пәтір (сдобный) нан. Ал негізінде табанан ошақ пеште пісіріледі және бірден-бір шарты – қамыр негізінен ашытқысыз көтерілуі тиіс. Кейде ашытқы орнына құлмақ (хмель) шөбі пайдаланылады, кейбіреулер (мысалы, біз дерек алған Қосшағыл кенті тұрғынының айтуынша) зуала қамырға аздап қана ашытқы қосып жіберсе де болады, бірақ қайткенде де оны бір грамм емес («қыттай ғана қосамын») деді. Сонда қамыр қалың көтеріліп, табадағы нан қызылкүрең боп, күмпиіп піседі. Әлбетте, табананнан кейін бір бөлек иленген қамыр (зуала) қалып қояды. Ыспар, ыждағатшыл үй бибілері тағам рәсуа болмас үшін оны жаңа ғана табанан алынған ошақ пештің көмейіне, ыссы қоламтаға көме салады. Оны «собалақ» дейді (кейбір өңірде «көмеш», «күлдікөмеш» деп атайды). Атыраулықтардың осы «собалақ» сөзі татарлардың күзгі жиын-терін аяқтала, сабантой кезінде пісіретін қамыр тағамы – «сүмәләкті» еске салады. Бүгінгі ғылым күлге пісірілген тағамдарда адам ағзасына зиянды нуклеид қышқылдар болады деп сақтандырады, алайда өзіміз бала кезімізде әжеміз қоламтадан алып берген ып-ыссы әрі өте дәмді собалақты сүйсіне жалап-жұқтап қойғанымыздан денсаулығымызға әлдебір ақау ілінді деп ойламаймыз.
Атырау жерінің шәй құнттау өнері ерекше деген ілгерідегі сөзімізді тағы да көз көргендерімізбен тірілтейік.
1960-1970-жылдары қырдағы ауылдардағы бүткіл үй шәйді былайша демдейтін: құдықтың, бәлки қақтың суын (көктемде, жазда, күзде селдетіп өтетін жаңбырдың ойпаңдау жерде тұрып қалатын суы), немесе саздың бетіне жиналған саф таза суды әкеліп, қаңылтырмен құрсаған үлкендеу ескі шәйнекке (шәйгөн) қайнатып алады да, үш аяқты шоқаяққа (кейде подносқа) жалыны будақтап тұрған тезектің шоғын салады. Оған қаңылтыр құрсаумен әбден жамалған, қабырғасына шәйдің түсі сіңіп, қызылкүрең түске әбден боялған тасқұманды әкеліп ернектеп қояды. Сосын оған шәйкебежеден алып, қаңылтыр қалбырдағы үнді шәйін (ол болмаса №36 аралас шайды) мол қылып салады. Шоқаяқтағы тасқұман ызыңдап, бір мезгілде саған қарап түкіріп-түкіріп қояды. Болды, енді кірісе беруге болады! Қызылкүрең шәйдан әжеңмен жарыса сораптайсың, бір сағат өткенде о кісі де, сен де бүкіл арысыңнан, жүйке-жүйеңнен бұршақтап тер кетіп, әбден босайсың: қаңылтыр қалбырдағы шәйдің ішінде ара-кідік жүретін ақтүйіршіктер – жеңіл наркотик қалампырдың күшіне шайдың өз таниндері қосылып, тонус көтеріле бастады деген сөз. Бір бас шақпақ секер тістеп ішсең шәй, ал сарысу секер тістеп ішсең, ол шәйдің аты сарысу шәй болады.
Сарысуды дайындаудың жолы мынадай: әзірленген ірімшікті, қатық не сүзбені дорбаға салып, жоғарырақ іледі де, астына ыдыс қояды. Дорбадан тамшылаған сарысудың (сондай-ақ сүтті піскеннен соңғы қойылған мәйегін) әбден қойылып, қоймалжың қорабаға айналғанша қазанға салып, бәсең отта қайнатады. Сонан соң әлгі қорабаны бөлек-бөлек жұмыршықтап, күн астына (өреге) жайып, не желдеп тұратын бөлмеде кептіреді. Кепкесін қатырма түрінде өзін де жей бересің, не құрт сияқты тұздық етіп етке, ет тағамдарына қосуға болады. Ал қоймалжың қорабаны кептіруге қоймай, сүт қосып, қызылқоңыр болғанша ұзақ қайнатса, сарысу секер болады. Дәмі грильяж кәмпитке келіңкірейді, бірақ грильяж сарысудың садағасы кетсін – сарысудың ерекше тәтті болатыны, оған аздап секер, болмаса жылқының, түйенің сүтін қосып қайнатады. Секердің орнына тістеп, шәй іше бересің. Біз аралаған ауылдың көбінде сарысу әлі де дайындалады, тек бір байқағанымыз, кейбір үйлер қазан орнына эмаль ыдыс пайдаланады екен.
Бүгінде сирек әзірленетін жеңсік тағамның және бір түрі – майқұрт. Оны дайындау тәсілін бізге Қызылқоға ауданының Жасқайрат ауылында тұратын Сейітәлиева Сая көрсетті.
Ұмытылыңқырап бара жатқан таңсық тағам – пысылақ та қазіргі ауылдарда өше қоймаған. Қазақ «ірімшік», басқа ұлттар «брынза» дейтін бұл тағамның біздегі әзірлеу технологиясының еуропалық брынзадан айырмашылығы сонда – Еуропа (Балқан елдерінде) брынзаны төрт түлік малдың сүтінен бірдей жасай береді, тек осы тағамның отаны саналатын Словакияда ғана шылғи қой сүтінен әзірленеді. Кейін келе оны еуропалық өзге елдердің сиыр сүтінен жасаған ірімшігі (сыр) ығыстырып шығарғандықтан, бүгінде славян брынзасы өз аймағында ғана сақталған. Және де қой сүтінен әзірленетін ірімшіктің бұл түрі түркі халықтарында (қазақта, ноғайда) қалып отыр. Ноғай жұрты оны «пысылақ» дейді, сірә ол шикізатты (ірімшік, қатық, сүзбе) соңына дейін «пысықтау» ұғымымен байланысты болса керек. Сондықтан бізге де бұл тағамды «ірімшік» (ол ірімшік емес), не «брынза» деп тілімізді бұрап жатпай, көнеден келе жатқан төл түркілік атаумен атау абзал. Қышқыл сүт тағамы ретінде пысылақтың денсаулыққа пайдасы мол. Үндістанның солтүстігінде тұратын хунзу дейтін жұрт әлемдегі обыр (рак) кеселіне ұшырамайтын бірден-бір халық екен, ондағылардың орташа ғұмыр жасы 120 жыл, себебі қатаң диета сақтайды, соның ішінде қой сүтінен әзірленетін пысылақты да молынан пайдаланады.
Жоғарыда аталған ұлттық тағамдарымыздың бәрі де ошақ пешке орнатылатын қазанда әзірленген. Бір қуанарлығы, ауылдарымызда қазақтың күйелі қара қазаны (тура мағынасында) әлі оттан түспепті. Кезінде азық, тағам сақтайтын ас шоландар сақталмағанымен, сақталса да, ескі-құсқы жинайтын сарайға айналып кеткенімен, аулаларда тезек жағатын қазандарда (тіпті бір үйдің ауласында қатар үш қазан қойылған) былқып ет пісіп, құрт, сарысу, пысылақ, т.б. жеңсік тағамдарымыз қайнатылуда. Индер ауданындағы Махамбет мазарына жалғас Малайсары би кесенесіне жақын жерде жалғыз үй отырған Збида қыстауына барғанымызда біз қазақтың қаймағы бұзылмаған ескі тұрмысына кезіктік: қамыс қақырадан (камышит) тұрғызылған балшық үй, оның алдындағы өреде жаюлы құрт, ағаш шарбақпен қоршаулы қазандық алаңқайда оты дүрілдеп жанып жатқан тайқазан, ескі шоқаяқты көргенде қазақтың «Қазаныңа адал ас сал» дейтін аталы сөзі ойға оралды.
Жылыой ауданы, Құлсары кентінің іргесіндегі Қамыскөл ауылының тұрғыны Ұштап Шауқымова бізге қазанда қазақтың нағыз қызыл қуырдағы қалай жасалатынын көрсетті. Бірнеше халықта жасалу жолы қуырдаққа ұқсас тағам түрлері бар. Мысалы қырғыздың куырдагы, өзбекте – ковурдок, түрікте – кавурма, тәжікте – гуштбирен, әзербайжанда – гоурма, ұйғырда – қордақ, орыста – кавардак, ағылшында – cover dock, т.б. Бірақ бұл тағамдар етке пияз, бұрыш, картоп, сәбіз, т.б. ингредиенттер қосу арқылы әзірленеді. Түркімендер ғана пияз бен тұз пайдаланады, бірақ олардың қуырдағы еттен жасалады (іш майды қуырып, шыжығын алып тастап, етті шыжғырылған майда қуырады, тұз қосады).
Қазақ қуырдағы әзелде бұлардың қай-қайсысынан да бөлек болған. Ұштаптың айтуынша, қуырдақ тез дайындалатын тамақ ретінде мал сойылып бола бергенде қуырылады: ішқұрылыстың етін алдын ала шелдеп, бүйректің және жүректің (онда да аздаған май болады) майын, үстіне аздап жуа (пияз) қосып шыжғырып, қазанға бүйректен өңге өкпе, жүрек, бауыр, көкбауырды жумастан және оған тазаланған қарынды қосып, турап салады (бауырды «көп қуырылса қатты болады» деп соңына қарай салады), молырақ етіп тұз қосады. Мұны «қызыл қуырдақ» дейді. Кейде сүйектен етті шамалы сылып алып, майы шықсын деп сүйекті бөлек салатындар да болады. Ол да қызыл қуырдаққа кіреді. Ал арнайы қонаққа арнап нұқыл еттен, жуасыз (Атырау жақ пиязды «жуа» дейді) жасалатын түрі – «қара қуырдақ».
Жалпы, қазақтың қуырдағы жоғарыда аталған, қуырылып әзірленетін тағам түрлерінен дайындалуы жағынан да, тағамдық қуаты жағынан да бөлекше. Ол бауырлас түркі халықтарының осы тектес тағамдарына да, Еуропаның ливер, паштет түрінде әзірленетін субпродукт тағамдарына да ұқсамайды. Жоғарыда айтылған түркімен қуырдағына және грузиннің мцвади шашлығына шамалы келіңкірейді (мцвади де қуырдақ сияқты еш маринад-тұздық қоспай, пияз бен тұз пайдалану арқылы әзірленеді, тек көмір шоғына шыжғырылады), десе де бұл екеуі еттен жасалатынын есте ұстау жөн. Кейінгі кезде бізде қуырдақты картоп, сәбіз қосып жасайтын болып жүр, бұл қуырдақ емес, қуырмаш (жаркое), сондықтан 1970-жылдардан бері өңі өзгерген ұлттық тағамымыз «қызыл қуырдақты» нұсқалы күйінде әзірлеуді қолға алуымыз керек.
Сол сияқты өңірде құмаршық пен атшоңқайдан тағам әзірлеу өнері де жаңғыртуды тілейді. Атшоңқай (әншоңқай, әлшоңқай делінетін қоғаның түбірі) күзге қарай шығатын, ұзындығы сегіз-он сантиметрдей, жуандығы бармақтай, екі ұшы жіңішкеріп бітетін өсімдік. Қазақ жұт-жалаң, ашаршылық сияқты қиыншылық кезде тамырын қазып алып, талғажау еткен. Оны қазанға құм қосып қуырып, сырты қоңырайған кезде пышақпен қырып тастап сол күйінше немесе келіге түйіп уатып, ұнтақтап жеген. Бүгінде атшоңқай азайып кетті, ал кезінде ол сияқты бүтін елді аштықтан аман алып қалған құмаршық Тайсойған құмында әлі де кездеседі. Қызыл шағылды бұйрат құмдауытта өсетін тары тектес бұл дақылды қағу (түбірінен үзу, сабау, ұшыру, қуыру, келіге тию) үрдісі Атыраудың сол жағалауындағы ауылдарда мүлдем ұмытылуға жақын тұр, ал оң жағалауда (Нарын бетте) құмаршықтан талқан түйіп, көже әзірлеп, нанын жеп отырған ауылдар әлі де бар. Құмаршық белогы мол, қой сүті сияқты құрқұлақ (цинга) тәрізді кеселдерге мың да бір ем. Өкініштісі, экспедиция кезінде біз құмаршық өсетін Тайсойғанға, Бүйрек құмдарына кіре алмай кеттік – бұрын да алдырмайтын бытқыл құм ішінде соңғы жылдары су мол келіп жатқандықтан, көліктің жүруі одан сайын қиындаған екен – УАЗ, «Нива» секілді жол талғамайтын көліктер де бара алмайды, негізі қатынас машина ақырған ауыр МАЗ-дар ғана.
Қамыскөлдің, Жемнің, Ойылдың, Сағыздың, Қайнардың, Топырақшашқан, Жарыпшыққан өзендерінің жағасында шулап тұрған нарқамыстарды көргенде бүгінде аяқсып қалған қамыс қақыра (камышит) байлау, одан үй соғу өнері ойға оралады. Оның технологиясы былай: нарқамыстың сабауын ұзына бойы қатарластыра жатқызып қойып, ши тоқығандай әр жерден байластырады да, іргетасқа екі қатар етіп тікесінен орналастырып, сол қабырғаға топырақ, лай, шөп, өсімдік топанын текшелеп өріп, қамысқа байлап, ұштастырып толтырады. Сонда қабырға биіктеген сайын бүйірі шығып бір жағына ауып кетпейді, ара-жікті мықты байлап тұрады. Одан соң үйдің ішін саз балшыққа топан үгіндісін араластырып, қалың етіп майлайды, сыртын балшықпен сылап, орлап, мал сүйкенбес үшін жыңғылмен айнала қоршап, малдың күбір қиын (шом) жел өтпестей қылып қалап тастайды. Қыстау үй дайын. Мұндай шақыра қамыс қабырға демалып тұратындықтан қыста жылы, жазда қоңырсалқын және өрт алмайды, жер сілкінгенге де мыңқ етпейді.
Жуырда БАҚ арқылы Атырау қаласының іргесіндегі Дамбы орта мектебінің оқушы қызы Жаңыл Шайдолланың әрі арзан, әрі экологиялық жағынан таза, зең тұрмайтын қамыс қақыраны қазіргі құрылыста пайдалану ұсынысы хабарланды. Әлеуметтік желіде бұл макет-жобаны көпшілік тосырқай қабылдады. Шындығында қамыс брикет пайдалану, тіпті камышиттен үй салуды Батыс елдері көптен бері қолданып келеді. Оны айтасыз, Алматыда 1927-1931 жылдар аралығында тұрғызылған бұрынғы Үкімет (Совнарком) үйінің (қазіргі Жүргенов атындағы өнер академиясы) архитектор жобалаушы Моисей Гинзбург алдымен Қырымдағы татар сәкі үйлерін (сакли), соңыра Орта Азия мен Қазақстандағы дәстүрлі үй салу өнерін зерттей келе қамыс қақыраны пайдалану жөнінде тоқтамға келген. Міне, сол ғимарат ғасыр көрсе де мұрты қисаймай әлі тұр.
Мақсат ТӘЖ-МҰРАТ,
филология ғылымдарының кандидаты
Алматы облысы, Қаскелең қаласы
Автормен Атырау өңірінде бірге жүргендей әсер алдым. Бәрекелді!