Заманның озғаны ма, әлде дәстүрдің тозғаны ма, табақ тартуды тек «бесбармақ ұсыну» деп түсінетіндер көп. Ата-бабамыз ежелден қонағына қой сойып, сыбағалы сүйегін тартқан. Әрине, қазір қалада ешкімнің байлаулы малы жоқ. Дегенмен, ет дүкендерінде қай малдың қандай жілігін аламын десеңіз де таңдау бар. Ал, бүгінде арнайы шақырулы қонағына табақ тарту дәстүрінің жөні де, жолы да өзгеріп барады.
Мүше тарату да мәдениет
Атырау өңірінде нағыз қазақылықты сақтап қалған екі отбасы болса, соның бірі – жазушы, өлкетанушы Өтепберген Əлімгереевтің отбасы. Ағаның үйіне енгеннен-ақ ас бөлмеден шыққан сүр ет пен бауырсақтың иісі мұрынды қытықтап барады. Атақты жылқышы, Социалистік Еңбек Ері Əлімгерей атаның ке л і н і Н ə з и р а ап а м ы з е т баптаудың да, табақ тартудың да хас шебері. Апайдың қолынан дəм татқан жан оны кейін ұмытуы əсте мүмкін емес. – Халқымыздың салтында табақ тартудың өзі қонақтың қадір-қасиеті, түріне қар ай əрқалай болған. Атап айтқанда, ең негізгісі – бас табақ, орта немесе сый табақ, аяқ табақ, олардан басқа қос табақ, жастар табағы, жай табақ, күйеу табақ деген де түрлері болады. Əр табақтың өзіне тəн мүшелері (сүйек, ұстаған) болады. Оны «мүше тарату» деп те атайды. Ол – көнеден келе жатқан дəстүр. Қазақта табаққа түскен əр сүйектің арналған адамы, берілу мəні болады. Оны сол үйдің қазанға ет салған бəйбішесі жақсы білуі керек, — деді Нəзира апа.
Басты қалай ұсыну керек?
Апайдың айтуынша, Атырауда тартылатын табақтың ең сыйлысы – бас табақ. Ол төрден орын алған ауылдың аузы дуалы қариялары, болмаса сол дастарханның құрметті қонақтарына тартылады. Ондағы кəделі мүшелер – бас (шеке), əрдайым баспен бірге тартылатын жамбас, асық жілік не ортан жілік, жауырын, тоқпан жілік, сүбе қабырға, қазы, қарта, жал, жая салынады. Қос табақ деп аталатын кəделі табақ тағы бар. Ол – құда-құдағайға тартылатын сый табақ. Оның кəделі мүшелері бас табақпен тең. Бірақ, əр өңірдің кəделі қонақтарға сүйек ұсынудағы өзіндік дəстүрі бар. Сондықтан, бұл қағидаттар Қазақстанның батыс өңірі, Атыраудың да Нарын өңіріне тəн. Сыйлы қонаққа табақ тартқанда бас пен жамбас, жіліктер мен сүбе қабырға, жауырын бірге жүреді.
Халқымыздың ғұрпында кəрі жілікті көп жағдайда үй иесі ұстайды. Күйеу табаққа сан жіліктердің бірі, күйеуге төс, ал келін табаққа кейде төс, ұлтабар мен жүрек салынады. Тұрмысқа шықпаған қызға құйымшақ, құдағайға не егде жастағы əйел адамға малдың жағы мен жауырын не омыртқа берсе, тұрмысқа шықпаған қыз бен үйленбеген жігітке кəрі жілікті бермейді екен. Ал, бас тарту дəстүрі қазақ халқында Төле би заманынан бері бар. Оның да өзіндік заңдылықтары бар. Бір дастарханда екі бас тартылмайды жəне бір қазанға екі бас салынбайды. Əйел адамға бас ұсынылмайды, бұл дəстүрде жоқ. Бас қонаққа жеке ыдыста жамбасымен бірге тұмсығын мейманға қаратып ұсынылады жəне маңдай тұсы «қо су » белгісімен тілінеді. Бұл «басымыз қосылсын, төрт құбыламыз түгел болып, берекеміз өссін» деген ақ тілеуден туындаған ырым екен. Əрине, күнделікті өмірде көпшілік, əсіресе жастар мəн бере бермейтін қағидаттар көпақ. Азаматы аттан, қазаны оттан түспеген осындай аналардың ақыл-кеңесі мен тəжірибесін тыңдап өскен ұрпақ қазақтың с а лт-дəстүрін ғасырларға жалғайтыны анық.
Ет турау да өнер
Бүгінде табақтағы етті ас үйден турап, дастарханға дайын күйінде əкелу əдетке айналды. Мұны «мəдениеттілік» деп түсіндіретіндер бар. Шыны керек, кейбір үйде ет тураудан қашқақтайтын ер-азаматтар көбейді. Біле білсек, бұл да өнер. Ет турау – аса шеберлікті жəне дастархан мəзіріндегі халықтық дəстүрді жақсы білуді қажет етеді. Содан болар, бұрынғыдан «бəкісі бар сүйгенін жейді, бəкісі жоқ тигенін жейді» деп аталы сөз қалыпты. Алдымен, ет тураушы жігіт табақтағы мүшенің кімге арналып салынғанын дұрыс ұғынып, қателеспей үлестіре білгені жөн. – Əуелі еттің қаракесегі туралып, одан соң бауыр, қойдың құйрығы не түйенің өркеші, қазы мен қарта жайғасады, — дейді жылқышының ұлы Өтепберген ағай.
– Ал, формасы жағынан еттің қай түрі болса да мейлі, бауыр, құйрық, өркеш, қазыны қиялап, ұзынша етіп турайды. Өкініштісі, қазір жастардың көбі ет тураудың жөн-жосығын, турау ерекшеліктерін білмейді. Соның кесірінен табақтағы қолына түскен етті төртбұрыштап, тіпті ірі көлемде турайды. Бұл қазақ баласы үшін – көргенсіздік, атаананың ұлттық жауапсыздығы. Оны кейінгі жасқа ұғындырып, үйрету – үлкендердің міндеті. Əсіресе, табақтың сəнін кетіріп, еттен «көже» жасау кім-кімге де абырой əпермейді, ұлттық дəстүрімізге сын!.. Бұл рас, қазір мұндай келеңсіздік белең алып кетті.
Осының ке сірінен кейбір дəстүріміз көлеңкеде қалып бара жатыр. Қазақтың табақ тартып, ет турауының өзінде зор мəнмағына, ұлттық тəрбие бар. Тіпті, мұны үлкен мəдениеттіліктің белгісі деп қабылдаған жөн болар. Əр отбасында осы қағида қатаң сақталса, жиын-тойларда еттің ғана емес, қазақылықтың иісі аңқып тұрмас па?! Түріктің атақты ет ұcтасы, «Nusr-et» брендімен танымал Нусрет Гекче əлеуметтік желіде 32 миллионға жуық адамды ет турау өнерімен баурап отыр, миллионер-ресторатор.
Расында, «өзгенің қаңсығы біреуге таңсық» болмағаны жөн. Қазақы дəстүрімізді жаңғыртып, миллиондаған табыс табу – қазақ жігіттерінің де бағына бұйырсын деп тілейік.
Салтанат АҚТƏЖИЕВА
*СІЗ НЕ ДЕЙСІЗ?
Нұрзия ЕСАЛИЕВА, №26 «Жұлдыз» балабақшасының ІІ санатты тәрбиешісі:
– Бүгінде етті турап тарту үрдіске айналды. Бірақ, келген қонақтың өз сыбағасы болады. Сондықтан, табақты мүшесімен тартқан дұрыс деп есептеймін. Қазір көптеген жастар табақ тарту дəстүрін, дастарханның сəні болар арнайы мүшені, оның қандай роль атқаратынын, мүше тартуда үлкен сыйластықтың сыры жатқанын білмегендіктен, дастарханға асты турап апарғанды дұрыс санайды. Соғым уақытында мүшесімен табақ тарту – ауылда ұмытылмайтын дəстүр. Еш туыстығы жоқ қаймана қазақтың табалдырығын аттасаң-ақ, «сыбағаңды жеп кет» деп қолқа салады. Сыбаға – қонаққа сақталатын кəделі ет, оны туыстық ерекшелігіне қарай ұсынады. Ал, келе алмаған қонаққа арнайы беріп жібереді. Бұл да құрметтің бір түрі. Меніңше, келешек ұрпаққа ата-бабамыздан қалған осы дəстүрді жалғастыру əсте қажет.
Әдемі САБЫР, Томарлы ауылының тұрғыны:
– Иə, табақ тарту – біздің салт-дəстүріміз. Бірақ, қазір жаңа заманға сай етті турап апарған дұрыс деп есептеймн. Біріншіден, етті турағанда сүйегінен, кейбір жаңқа сүйектерінен тазартып, ас үйден əдемілеп тураймыз. Екіншіден, кейде ет ыссы болып, ет тураушыны əбігерге түсіріп, ыңғайсыз жағдайда қалдырмайды. Үйде жолдасым да турап, дайын күйінде əкелгенімді қалайды. Арнаулы сүйектерді бөлек тəрелкемен ұсынамыз.
*ТАРИХТАН ТƏБƏРІК
Малда он екі жілік болады. Бұрындары Матай елінің бір шендісі Қаракерейдің Оралбек деген тілді-жақты замандасына əдейілеп кісі жіберіп: «Он екі бием бар еді. Оның алтауы – буаз, төртеуі – қысыр, екеуі неғайбіл» деп, жұмбақ жасырыпты. Оралбек оған: «Алты буазың – екі ортан жілік, екі асықты, екі тоқбан жілік. Төрт қысырың – екі жамбас, екі жауырын. Екі неғайбілі – екі кəрі жілік. Алдағы он екі жіліктің алтауы – майлы, төртеуі – майсыз, екеуінде болымсыз ғана май болады» деп жауап берген екен.
